Il processo di macerazione avviene a freddo per tutte le uve bianche con la separazione immediata della buccia dal mosto per le varietà Trebbiano e Malvasia, mentre, macerazioni un po' più lunghe avvengono per Moscato Chardonnay e Pinot bianco (si parla di due, massimo tre giorni).Tutti i mosti bianchi sono chiarificati attraverso la flottazione che separa la parte solida del mosto dalla parte liquida cristallina, questa viene mandata in fermentazione con l’impiego di lieviti altamente selezionati. La fermentazione alcolica avviene a una temperatura inferiore ai quindici gradi per permettere di ottenere profumi molto intensi e caratteristici. Tutti i I bianchi Colli Petrito a fine fermentazione vengono chiarificati e filtrati per impedire la fermentazione malolattica, salvaguardando l’assetto acidulo e fresco dei vini. L’affinamento viene eseguito solo in acciaio per massimo quattro mesi. Per il Moscato di Trani, invece, l’affinamento avviene in barriques di legno francese di media tostatura.

Tutte le uve a bacca rossa macerano a temperatura relativamente bassa, seguendo le tradizioni di questo territorio, parliamo di temperature che vanno dai 20 ai 22 gradi. Moltissima attenzione viene data ai profumi ed ai colori che con la temperatura vengono parecchio valorizzati. L’innesto di lieviti selezionati avviene allo scarico delle uve nella pigiadiraspatrice, quindi avviene la separazione del raspo dall’acino. Le macerazioni con continui arieggiamenti (follature, rimontaggi e delestage) durano, secondo la varietà, da un minimo di cinque giorni a un massimo di quindici giorni per Aglianico e Nero di Troia. A fine fermentazione i vini sono tenuti a contatto con le fecce fino all’inizio della fermentazione malolattica; è fondamentale eseguire questa fase nel processo di produzione per conferire il giusto equilibrio acido/ tannico e una giusta stabilità biologica ai vini. L’affinamento avviene in legno per Aglianico e Nero di Troia, indispensabile per ottenere un adeguato equilibrio dei tannini molto importanti di queste varietà. L’affinamento dura dagli otto ai dodici mesi e dipende dall’annata e dalla predisposizione del vino al legno. La nostra filosofia è di ottenere vini che siano espressione del territorio e che abbiano una propria riconoscibilità, vini dal rapporto qualità/prezzo molto interessante e dall’ottima piacevolezza.